Wer an das Wort “Fermentieren” denkt, der denkt zumeist gleichzeitig an seine Großeltern, oder auch an jede Menge Arbeit, die dieser Prozess bedeutet. Doch man hört es wieder hier und da und merkt, dass sich die Leute wieder damit beschäftigen. Zurecht, denn die Schritte, die hinter diesem Prozess stehen, sind dabei eigentlich recht übersichtlich. Wir sagen dir alles zum Thema Fermentierung und zeigen dir, wie du unter anderem leckere Rote Beete mit Meerrettich schnell und einfach haltbar machst.
Was ist Fermentierung?
Fermentieren hat für uns dreierlei Vorteile. Es bedeutet quasi nichts anderes als ein Lebensmittel haltbar und dieses gleichzeitig für uns bekömmlicher zu machen. Besonders Sauerkraut wird im selben Atemzug genannt und ist somit eines der weitläufigen fermentierten Lebensmittel. Doch als dritten Grund können wir noch die Nährstoffdichte nennen: Fermentierte Lebensmittel haben teilweise einen höheren Nährstoffgehalt als nicht fermentierte Lebensmittel.
Um das Sauerkraut sowie andere Lebensmittel haltbar zu machen, werden diese in ein Gefäß gegeben und mit einer Art Salzschicht bedeckt. Durch diesen Schritt kann sich Milchsäure bilden und anschließend gären. Schlechte Bakterien können sich hingegen in diesem Milieu nicht verbreiten. Zusätzlich bleibt auch der Nährstoffgehalt über Wochen und Monate erhalten.
Wofür benötigt man die Fermentierung?
Für viele ist dies zunächst ein Aufwand, der überflüssig erscheint. Wer Gemüse und Obst genießen möchte, kauft sich diese einfach frisch vom Supermarkt oder Bio-Laden - so heißt es zumindest. Doch das Fermentieren kann noch so viel mehr. Die Milchsäurebakterien, die bei diesem Prozess entstehen, helfen unserem Darm und somit auch unserem Immunsystem. Ein gutes Immunsystem und aktive Immunzellen wehren Krankheiten ab und sorgen somit für eine optimale Gesundheit.
Etwa 70% von diesen Immunzellen befinden sich in unserem Darm. Ein hoher Vitamingehalt hilft zusätzlich krankhafte Zellen von unserem Körper fernzuhalten und spielt damit ein große Rolle in unserer Ernährung.
Gerade in der Schifffahrt hat man damals vermehrt auf fermentierte Lebensmittel gesetzt und somit vom hohen Vitamingehalt profitiert. Doch auch während der Winterzeit, wo viele der gesunden Gemüsesorten nicht mehr wachsen, wurden diese mit ein paar einfachen Schritten haltbar gemacht und konnten so über Monate verzehrt werden. So war auch damals eine gute Versorgung mit vielen Nährstoffen garantiert.
Zuhause fermentieren leicht gemacht
Lebensmittel haltbar zu machen ist gar nicht so schwer, wie man zunächst glauben mag. Alles was man hierfür benötigt sind verschiedene Einmachgläser, das Gemüse nach Wahl, feines Salz und etwas Salzlake. Die Gläser sollten vor der Verwendung ausgekocht werden, um eine lange Haltbarkeit und saubere Hygiene zu gewährleisten.
Nachdem du deine sterilisierten Gläser hast, sind die nächsten Schritte denkbar einfach. Wähle dazu einfach eine deiner Lieblings-Gemüsesorten aus und schneide diese in kleine Würfel oder Streifen - du kannst sie natürlich auch reiben und verschiedene Gemüsesorten miteinander mischen.
Danach gibst du das Gemüse in eine Schüssel und drückst bzw. presst es fest zusammen, damit der Saft austritt - früher wurde z.B. Sauerkraut mit den Füßen gestampft. Das gestampfte Gemüse nennt man nun Ferment.
Anschließend kann das Ferment (gemeinsam mit dem ausgetretenen Saft) in das von dir ausgewählte Einmachglas gegeben werden. Der Behälter sollte nicht ganz aufgefüllt werden (wegen der Gasentwicklung), jedoch sollte man das Gemüse gut hineindrücken, damit wenig bis gar kein Sauerstoff, Platz hat.
Jetzt wird der Behälter noch mit Wasser aufgefüllt, sodass das gesamte Gemüse bedeckt ist. Nun kann man noch Gewürze hinzufügen - in der Regel reicht ca. 1 Teelöffel Salz - ist aber kein Muss.
Nun solltest du nur noch den Behälter an einem dunklen Ort, mit ca. 15-18 Grad, stellen. Eine Woche musst du jetzt unbedingt warten. Doch je länger man das Gemüse fermentieren lässt, umso intensiver der Geschmack - optimal sind 3 bis 6 Wochen.
Fermentierung von Roter Beete mit Meerrettich
Wer jetzt schon auf den Geschmack gekommen ist, und diesen Schritt gerne selber Zuhause ausprobieren möchte, für den haben wir ein leckeres und einfaches Rezept. Die Zubereitungszeit beträgt gerade mal 20 Minuten - die Fermentierung zieht sich jedoch etwa 3 Wochen.
- 800 Gramm Rote Beete
- 100 Gramm Meerrettichwurzel
- 20 Gramm unraffiniertes feines Salz
- 1 Liter Salzlake (bestehend aus 1 Liter Wasser und 25 Gramm Salz - mischen bis das Salz aufgelöst ist)
1. Im ersten Schritt solltest du die Rote Beete putzen, schälen und in feine Scheiben hobeln oder schneiden. Anschließend den gleichen Schritt mit der Meerrettichwurzel wiederholen und in feine Scheiben schneiden. Diese mit den 20 Gramm Salz in eine Schüssel geben und mischen. Die Masse anschließend über Nacht in den Kühlschrank stellen.
2. Die Mischung mit dem ausgetretenen Saft in ein von dir ausgewähltes steriles 1 Liter Glas geben und die Masse fest einpressen.
3. Die Salzlake bis etwa 3 Zentimeter unterhalb des Glasrandes füllen und das Gemüse anschließend beschweren. Hierfür können neben einem ausgekochten Stein, auch Glasmurmeln verwendet werden. Anschließend kann das Glas verschlossen und in eine Auflaufform gestellt werden. Diese ist wichtig, da bei der Gärung etwas von der Salzlake aus dem Glas austreten kann. Das fertige Glas anschließend dunkel und bei Zimmertemperatur lagern.
4. Bereits wenige Tage später startet der Gärprozess. Ab hier muss das Gemüse noch etwa 2 bis 3 Wochen dunkel lagern und kann anschließend in den Kühlschrank zum Beenden der Fermentierung gegeben werden. Achte stets darauf, dass die Rote Beete jederzeit mit ausreichend Salzlake bedeckt ist, um eine lange Haltbarkeit zu gewährleisten.
Mit diesem Rezept kannst du auf schnelle und einfache Weise verschiedenstes Gemüse haltbar machen und über Monate verzehren.
Welche Lebensmittel eignen sich zum Fermentieren?
Bei der Wahl der Gemüsesorte sind fast keine Grenzen gesetzt. So können neben Rote Beete und Meerrettichwurzel, auch Ingwer, Knoblauch, Sauerkraut, Karotten, Blumenkohl, Chinakohl (Kimchi) und noch viel mehr verwendet werden. Generell kann man sagen, dass sich jede Gemüsesorte für die Fermentierung eignet - je nach Geschmack eignen sich jedoch eher festere Sorten. Weiche Gemüsesorten, wie beispielsweise Tomaten, könnten durch den hohen Flüssigkeitsgehalt eher matschig werden. Wem dies nicht stört, der kann natürlich auch diese haltbar machen und von den positiven Eigenschaften und dem hohen Vitamingehalt profitieren.
